Итак, в продолжение моей предыдущей статьи…

Практически все масла рафинируют… зачем?

Все растения, как и животные, имеют энергетические запасы для существования! Если у животных – это в основном твердый жир, то у растений – это масло (жидкий жир)!
Как вы помните, масла в основном содержат бОльшую часть НЕНАСЫЩЕННЫХ, меньшую НАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ!
В связи с этим, они более жидкие (двойные связи позволяют этим молекулам «изгибаться в разные стороны» и «течь») .
Структура насыщенных жирных кислот линейная , молекулы прямые и длинные, не «гибкие», поэтому насыщенные жиры в основном твердые-вспомните сало, например.
Собственно, поэтому температура плавления, или по другому-дымления (разрушения) у МАСЕЛ гораздо ниже, чем у животных жиров. И поэтому им свойственно ПРОГОРАНИЕ , автоокисление даже при комнатной температуре! При этом образовываются довольно вредные продукты! 

Быстрое прогоркание масел и «портит всю малину» пищевым гигантам, поэтому и придумали РАФИНИРОВАННЫЕ МАСЛА, где «убираются» свободные ненасыщенные жирные кислоты (именно они окисляются, прогоркают), убирается все полезное — витамины и микроэлементы, фосфолипиды, фитостерины, и ОСТАЕТСЯ ТОЛЬКО ТРИГЛИЦЕРИДЫ (чисто жир- жирные кислоты+глицерин)! 

В таком виде масло может хранится ооочень долго на прилавках! И использоваться в общепите, так как температура распада таких масел резко повышается, то есть ядовитые вещества образуются ТОЛЬКО при очень высоких температурах или при перекипечиваниях масел (вы всегда можете «учуять» этот знакомый токсичный запах , например, когда масло в кафе использовалось много раз, или его «перепалили», покупая пончики на улицах или другую «фритюрную или жареную уличную еду» … ). Так вот в хороших ресторанах следят за показателями канцерогенов!

Казалось бы… ну отлично! Проблема решена… срафинировали масло,– повысили точку дымления, не важно, что потеряли все полезное,  главное — меньше риск образования ядовитых веществ при готовке!..

НО!!!

К сожалению, рафинированные масла содержат МНОГО ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ, применяемых и образующихся в процессе производства!

В том числе ТРАНСЖИРОВ («молекул-уродов»), которые побочно образуются в процессе рафинации !!
Эти трансжиры В ОГРОМНОМ КОЛИЧЕСТВЕ также содержатся в маргаринах, спредах и т.п. (вы наверняка не раз о них слышали).

Трансжиры (несвойственные живым существам трансформы молекул жирных кислот!) ЧРЕЗВЫЧАЙНО ВРЕДНЫ, встраиваются НЕЕСТЕСТВЕННО в клеточные мембраны, обладают свойством накапливаться, так как организм не умеет от них избавляться, и много других негативных моментов! (этому посвящена отдельная статья!) 

Так что ВСЕ ЖИДКИЕ МАСЛА ПОЛЕЗНЫ В НАТУРАЛЬНОМ (не рафинированном) ВИДЕ ПЕРВЫХ ОТЖИМОВ, и в небольших количествах!

Что касается. ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ и МАСЕЛ…
Понятно, что всегда вместо жарки стоит отдать предпочтение запеканию, тушению и т.д.
Почему?..

1. Жареная пища впитывает много масла, что делает ее ооочень калорийной!
2. Как я уже указала, при высоких температурах разрушаются многие полезные вещества как и масел, так и приготавливаемого продукта!
3. Многие масла при высоких температурах разрушаются с образованием токсичных и канцерогенных веществ: альдегидов, амидов, аминов, свободных радикалов и т.д.…

Но если уж ИЗРЕДКА жарить, то какое же масло безопасно?.. 

Друзья, даже САМЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ масла могут стать САМЫМИ ВРЕДНЫМИ при жарке!! Уже при 100-110 градусах из ненасыщенных жирных кислот отщепляются жирнокислотные молекулы, которые далее распадаются на на вышеуказанные токсичные для организма вещества. Чем больше у растительных масел процент полиненасыщенных жирных кислот, чем ТОКСИЧНЕЕ масло становится при нагревании!!! Причем, это касается не только жарки, но и запекания, тушения, предварительного обжаривания… 

Так что же делать?.. Если рафинированные ВРЕДНЫ, а нерафинированные быстро распадаются, что можно использовать в кулинарии?? 

Первое – есть масла, которые имеют достаточно высокую ТОЧКУ ДЫМЛЕНИЯ (тот момент, когда начинают разрушаться жирные кислоты, как правило, вы сами можете его «увидеть»- появляется дым…), и подходят для использования в процессе приготовления пищи (см. картинку)
Второе – есть старое доброе топленое сливочное масло (или сейчас с востока к нам пришло масло Гхи), которое имеют точку дымления около 250 С, но однако не «наваливайтесь» на него, помните про достаточно высокое содержание холестерина в нем!
Что касается других животных жиров – сала, вытопленного жира… у них также высокие точки дымления (в составе преимущественно насыщенные жирные кислоты), то есть риск распада жирных кислот до канцерогенов ниже, но опять же, помните про холестерин!

Также не забывайте ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ НЕРАФИНИРОВАННЫЕ МАСЛА, как указано на этикетке, иначе они прогоркают также с образованием токсичных альдегидов и кетонов!!!

Питайтесь ЗДОРОВО, а главное БЕЗОПАСНО! И будьте счастливы! 

В следующей статье я вам вкратце расскажу про основные полезные свойства различных масел, и какое же полезнее для салатов и каш… Так как наши курсанты часто об этом спрашивают. 

Автор: врач-диетолог, Катерина Емельяна.

Статья защищена законом об авторских правах.

При использовании и перепечатке материала ,

активная ссылка на сайт автора www.dr-emeljana.ru  ОБЯЗАТЕЛЬНА!